Česen, pražen do črne barve, je grenak in pokvari celotno jed.
Zlati, prosojni – to je ideal, vendar ga je težje doseči, kot je videti, poroča dopisnik .
Skrivnost je v tem, da česen dodamo v olje, ko je to že toplo, vendar ne vroče. Tanke ploščice bodo imele čas, da oddajo okus, vendar se ne bodo zažgale v nekaj sekundah.
V sredozemski kuhinji se česen pogosto praži na olju v celoti, ne da bi ga olupili. Dišeče olje se nato uporabi za prelive, zmehčani stroki pa se stisnejo v omako ali namaz.
Česen, stisnjen skozi stiskalnico, se hitreje zažge kot česen, nasekljan z nožem. Zaradi sproščenega soka se prilepi na dno in takoj počrni, kar daje neprijetno grenkobo.
Če recept zahteva surov česen, na primer za omako aioli, poskusite pred mešanjem skledo podrgniti z rezino. Okus bo nežnejši in ne tako agresiven.
V juhah in enolončnicah bo cel strok, ki ga vržete v juho in odstranite pred serviranjem, oddajal rahlo noto, ne da bi motil druge sestavine. To je še posebej pomembno v juhi iz ušes ali piščančjega mesa.
Pražena glava česna je posebna poslastica. Ko ji odrežete vrh, jo popršite z oljčnim oljem in zavijte v folijo. V eni uri boste dobili sladko, kremasto pasto za kruh ali meso.
V marinadah je česen najbolje zdrobiti s plosko stranjo noža, ne pa ga stisniti. Tako bo spustil sok, vendar se ne bo spremenil v kašo, ki bi se na žaru zažgala.
Zeleni poganjki v stroku so vzrok za oster priokus. Odstranite jih, če nameravate česen uživati surov ali premalo kuhan.
Česen, narezan na različne načine, daje različne okuse. Velike rezine bodo v enolončnici subtilne, medtem ko bo drobna kocka ustvarila gosto aromatično ozadje.
Sveži česen lahko dolgo ohranite tako, da olupite stroke in jih v sterilnem kozarcu prelijete s suhim vinom ali jabolčnim kisom. Takšen pripravek se hrani več mesecev.
Črni česen, ki fermentira več tednov, izgubi ostrino in pridobi okus, podoben balzamiku in suhim slivam. Pripravimo ga lahko v multipraktiku ali rižniku.
Ne bojte se kombinirati česna z nepričakovanimi živili. Nekaj strokov, zapečenih z grozdjem in sirom, bo postalo gurmanski prigrizek, ki bo presenetil vaše goste.
Sveži česen lahko v pečenih izdelkih, kot je česnov kruh, povzroča zamakanje. Bolje ga je najprej marinirati v olju in zeliščih, preden ga namažete na bageto.
Česen, pražen v lupini na suhi ponvi, se zlahka olupi in dobi oreškaste note. Lahko ga jemo navadnega, s kruhom in soljo.
Pravilno ravnanje s česnom je znak skrbnega kuharja. Ne sme kričati, temveč le poudariti druge glasove v jedi.
Poskusite kupiti posebno majhno ponev samo za česen. Zdi se kot malenkost, vendar je to velika razlika.
In ne pozabite: česen mora poenotiti okuse, ne pa vladati nad njimi. Ko se zdi popoln, je tako, kot da ga sploh ni – to je največja spretnost.
Preberite tudi
- Zakaj je vaša skuta zrnata: znanost in umetnost skute
- Kako ukrotiti ogenj in žerjavico: zanesljiva načela za popoln žar
