Kuharji v dobrih steakhousih priznavajo, da njihovo glavno orodje ni nož, temveč termometer.
Nadzor temperature spremeni kos mesa iz gumijastega podplata v sočen zrezek, ki se topi v ustih, poroča dopisnik .
Pri rdečem mesu je odločilna notranja temperatura in ne čas na žaru. Visoka temperatura je potrebna le za hitro zapečeno skorjico, po tem pa je meso bolje peči na žaru nad zmernim ogljem ali celo v pečici.
Goveja enoreznica je pripravljena pri 55-57 °C, medtem ko je za svinjski vrat bolje, da doseže 68-70 °C. Če se bojite, da bi perutnino premalo skuhali, piščančja stegna segrejte na 72-74 °C – to zagotavlja varnost in sočnost.
Marinada ne deluje kot mehčalec vlaken, temveč kot sredstvo za zagotavljanje okusa. Preprosta mešanica oljčnega olja, limoninega soka, česna in rožmarina dela čudeže, če ji namenite vsaj nekaj ur.
Sol je najboljši prijatelj mesa, vendar le, če veste, kdaj jo dodati. Groba sol uro pred kuhanjem bo imela čas, da prodre v globino mesa in ne bo ostala le na površini.
Zelenjava na žaru pogosto zbledi, vendar je to mogoče zlahka odpraviti. Jajčevce in bučke je treba po pečenju naoljiti in posoliti, da se ne spremenijo v vato.
Koruza na kolobarju se bo razvila na nov način, če je ne boste namazali z oljem, temveč z majonezo s ščepcem paprike. Tako bo nastala hrustljava karamelna skorjica, v kateri bodo uživali tudi tisti, ki so do zelenjave ravnodušni.
Sadje na ognju ni eksotična, ampak domiselna sladica. Polovice breskev ali obročki ananasa se karamelizirajo v lastnem sladkorju, in sicer tako, da jih za nekaj minut položite na žar.
Dim je začimba in ne stranski učinek. Olšni ali češnjev ostružek, dodan oglju, bo dal dimljen okus, ki loči amaterja od profesionalca.
Glavna napaka začetnikov je nenehno obračanje. Meso se mora povezati in zlahka odstopiti od rešetke, šele nato ga lahko enkrat obrnemo.
Tudi najbolj uspešno večerjo lahko pokvari hladna priloga. Pečeno zelenjavo in solate postrezite pri sobni temperaturi, da kontrast ne bo preglasil okusa glavne jedi.
Ne bojte se eksperimentirati – zavijte ribe v repinec ali zapečite sir Camembert kar v leseni škatli. Žar odpušča marsikaj, razen brezbrižnosti.
Po peki pustite meso počivati na toplem krožniku pod folijo. Sok, ki se bo izločil pri rezanju, lahko uporabite kot osnovo za omako.
Popoln žar ni tišina, temveč smeh prijateljev, vonj po dimu in prepričanje, da se bo vse izšlo. Tehnika je pomembna, vendar je vzdušje še pomembnejše.
Ogenj zahteva spoštovanje, vendar ne strahu. Naučite se ga občutiti in vsako kuhanje bo majhen praznik.
Žar združuje ljudi okoli sebe kot starodavno ognjišče. Spominja nas, da je prehranjevanje predvsem uživanje v procesu.
Ne pozabite: tudi rahlo zažgan zrezek, zaužit v dobri družbi, ima boljši okus kot popolna, a osamljena večerja. To je glavna skrivnost, o kateri molčijo vsi kuharski mojstri.
Preberite tudi
- Kako skuhati raco, ki si jo boste zapomnili: cesar novoletne mize
- Kaj se zgodi, če kuhate juho brez pokrova: kako para odvzame polovico okusa
