Logično je, da ribo najprej solimo, šele nato jo pokapljamo z limono.
Toda kemija in izkušnje kuharjev narekujejo nasprotni vrstni red: najprej – kislina, ki deluje kot prevodnik in arhitekt prihodnjega okusa, in šele nato – sol, ki zaključi kompozicijo, poroča dopisnik .
Kapljica limoninega soka na površini ribe rahlo denaturira beljakovine, zaradi česar postane zgornja plast bolj dovzetna. To je, kot da bi odprli vrata, skozi katera sol lažje prodre, tako da se enakomerno porazdeli in ne ostane kot žgoč obloga na površini.
Poleg tega kislina začne delovati s svetlimi, včasih ostrimi okusi samih rib, zlasti morskih. Zmehča jih, doda svežino in ustvari zelo svetlo, čisto ozadje, na katerem se sol pokaže ne le kot slanost, temveč tudi kot ojačevalec globine in ne kot prikrivalec pomanjkljivosti.
Če storite nasprotno, lahko veliki kristali soli ustvarijo oviro, skozi katero kislina ne bo šla, ali še huje, reagirajo z njo tik ob površini, kar daje neprijeten kovinski okus. Riba lahko postane suha na zunanji strani in mlačna v notranjosti.
Poskusite to tehniko z dvema lososovima filejema: najprej na enega spustite sok, nato sol, nato drugega v običajnem vrstnem redu. Po kratki marinadi in hitrem pečenju na žaru boste začutili, kako celovit in uravnotežen bo okus prve različice.
To pravilo je majhen ključ do velike harmonije. Uči nas, da sestavin ne vidimo kot statičnih udeležencev, temveč kot dinamične partnerje, katerih zaporedje medsebojnega delovanja določa končni orkestrski zvok jedi.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če pustiš, da testo pade: zakaj žemljica potrebuje en grob udarec
- Zakaj želi mletina počivati na hladnem: kako ledeni počitek spremeni teksturo kotletov
