Opran in narezan krompir za krompirček ali palačinke kar kliče po tem, da bi ga dali naravnost v olje ali v ponev za cvrtje.
Toda vlaga, ki ostane na njegovi površini po spiranju, postane zahrbtna zaveznica, ki jedi ukrade glavno nagrado – zlato, suho, hrustljavo skorjico, poroča dopisnik .
Kapljice vode, ki se srečajo z vročim oljem, povzročijo takojšnje silovito izhlapevanje. Tako nastane lokalna parna ovira, ki preprečuje, da bi krompir prišel v neposreden stik z maščobo.
Namesto da bi enakomerno porjavela, se začne kuhati in se prekrije z bledo, ohlapno in pogosto mastno prevleko. Skrivnost popolnega rezultata je v tem, da vsako rezino popolnoma osušite.
Narezan krompir v enem sloju razporedite na čisto kuhinjsko brisačo ali papirnate brisače in ga pustite stati vsaj deset minut. V tem času bo krpa vpila odvečno vlago ne le od zunaj, temveč bo izločila tudi nekaj površinskega škroba.
Še učinkovitejša metoda je, da rezine po brisanju rahlo potresete z majhno količino škroba. Ta bo absorbiral preostalo vlago in na površini ustvaril posebno tanko plast, ki se bo v olju spremenila v neverjetno hrustljavo, skoraj stekleno skorjico.
To pravilo je univerzalno. Velja za vsako zelenjavo, ki jo nameravate speči: bučke, jajčevce, buče.
Bolj ko je njihova površina suha, preden se srečajo z vročino, bolj popolna bo tekstura končne jedi, olje pa bo ostalo čisto in se ne bo penilo in brizgalo.
Nekaj minut potrpežljivosti ne bo le ocvrt krompir, temveč kulinarična mojstrovina s kontrastom med hrustljavo lupino in nežno, zračno sredino. To je tisti redki primer, ko je neukrepanje pomembnejše od ukrepanja.
Preberite tudi
- Zakaj mora biti žlica za marmelado lesena: kako kovina ukrade okus poletja
- Zakaj pečica goljufa termometer: zakaj zapravi pol ure
