Zračno in nežno testo, ki je tako skrbno vzgojeno, vzbuja eno samo željo – nežno, skoraj spoštljivo ga prenesti v kalup ali na pekač.
A včasih je najbolj koristno, če ga neusmiljeno udarimo po mizi in tako sprostimo ves nakopičeni ogljikov dioksid, poroča dopisnik .
To dejanje, znano pod imenom obaminacija, ni vandalizem, temveč življenjska nuja. Kvas med fermentacijo proizvaja pline, ki v testu tvorijo velike nepravilne mehurčke.
Če se ne sprostijo, bo imel končni kruh velike, neugledne votline in goste, vlažne pregrade med njimi. Z ostrim udarcem, ki mu sledi hitro gnetenje, se veliki mehurčki razbijejo na številne manjše, pri čemer se kvasne kulture razporedijo po celotni prostornini.
Novo, “drugo” vzhajano testo bo vzhajalo že na mreži teh drobnih mehurčkov, kar bo zagotovilo enotno, gobasto strukturo drobtin. S tem dejanjem se okrepi tudi gluten, kar daje testu drugi dih in moč za končno vzhajanje.
Po grobem gnetenju postane bolj prožno in elastično, kot da bi vam zaradi splošnega odličnega rezultata odpustilo to majhno togost. Ne bojte se biti bolj odločni pri ravnanju s testom.
Njegova življenjska moč je veliko večja, kot se zavedamo, in en pravočasen, samozavesten udarec bo za kakovost vašega kruha naredil več kot vse ure nežnega ravnanja, ki bodo sledile.
Preberite tudi
- Zakaj želi meso počivati na hladnem: kako ledeni počitek spremeni teksturo kotletov
- Zakaj se kisla smetana boji vrelišča: kako fermentirani mlečni izdelek postane kompetentna omaka
