Olje, ki smo ga pravkar nalili v ponev, se obnaša kot neprijazen gostitelj – je hladno, viskozno, hrano odbija in se je ne prijema.
Treba ga je izpostaviti vročini, počakati na trenutek, ko postane tekoče, lahko in pripravljeno za uporabo, ta trenutek pa ima jasen vizualni znak, poroča .
Prvi svetlobni valovi, ki stečejo z robov ponve, pomenijo le začetek poti. Prava pripravljenost nastopi, ko se površina olja začne rahlo lesketati in tressti, iz sredine pa prihaja subtilen, a izrazit vroč zrak – zdaj lahko vmešate prvo sestavino.
Če čakate, da se pojavi očiten, gost dim, ste prepozni – to je znak za točko gorenja, ko se olje ne le segreje, ampak začne razpadati, pri čemer pridobi rakotvorne lastnosti in grenak okus, ki se prenese na vso hrano.
Različna olja dosežejo to točko pri različnih temperaturah: rafinirano sončnično olje zdrži dlje, nerafinirano oljčno olje se hitro zakuri, medtem ko ghee, brez beljakovin in vlage, varno prenese najvišje temperature, kar je idealno za cvrtje.
Pravilno segreto olje takoj ustvari zaščitno skorjico, ki zapečati sokove v kosu mesa ali ribe. Izdelek se ne duši v lastnih sokovih, temveč se ocvre, kar je razlog za razliko v teksturi med zrezkom iz restavracije in sivim morskim listom iz domače kuhinje.
Da bi se naučili ujeti ta trenutek, je treba obvladati abecedo cvrtja. Naslednjič si vzemite čas, dajte ponvi in olju čas, da se dogovorita med seboj, in videli boste, kako se bo hrana začela obnašati spoštljivo, zlahka padla z dna in se vam zahvalila s popolno skorjico.
Preberite tudi
- Zakaj hladilnik ni skladišče: kako urejenost polic prihrani čas in živce
- Kako slišati šepet testa: zakaj vaša pečica potrebuje opeko ali kamen
