Pravkar pečen hlebec diši tako mamljivo, da roka seže po nožu, da bi odrezala prvo, najbolj zaželeno rezino.
Ta nagon je razumljiv, vendar uniči vse, kar ste tako skrbno ustvarili v dolgih urah gnetenja, vzhajanja in peke, poroča dopisnik .
Vroča drobtina je lepljiva, vlažna masa, v kateri škrob še ni zaključil procesa želatinacije in struktura glutena se še ni stabilizirala. Nož je ne reže, temveč jo mečka, drobi in trglje, tako da se spremeni v lepljivo kepo, skorja, ki se še ni utrdila, pa se pod rezilom drobi kot neugledna groba drobtina.
Kruh, tako kot dobro vino ali pomembna odločitev, potrebuje počitek in ohladitev. Med ohlajanjem se vlaga, ki se je v sredini razblinila, enakomerno porazdeli po celotni prostornini, drobtine se “zberejo”, zgostijo in dobijo elastično, zračno strukturo, skorja pa postane hrustljava, vendar ne krhka.
Idealno je, če kruh na rešetki počiva vsaj dve do tri ure, za velike podeželske hlebce pa pol dneva. Šele takrat ga boste lahko narezali na tanke, popolne rezine, ki ne bodo razpadle pod maslom ali pašteto.
To čakanje je zadnja, najtežja faza peke. Nauči nas ceniti odloženo zadovoljstvo in spoštovati zakone fizike, ki so močnejši od naše trenutne želje. Potrpežljivost ne bo nagrajena le z estetskim videzom, temveč tudi s čistostjo okusa vsake drobtine.
Preberite tudi
- Zakaj želi krožnik v zamrzovalnik: kako hladna posoda spreminja pravila serviranja
- Zakaj naj se iz ponve kadi: kako ugotoviti, da je olje pripravljeno sprejeti hrano
